槟城旅游业的障碍

前两个星期，我和一群钟灵师生做乔治市古迹一日游，第一站是槟州博物院，而该院的底层和楼上有几个大空间正在大事装修，许多历史文物都被移开，造成游览该院的既定路线受干扰，因此只能向学生做跳跃式的讲解槟城历史。今年不是大马旅游年吗？为何博物院选择在今年做装修呢？

上个星期有报章报导葛尼道(Gurney Drive)的海滩受到严重污染（其实已经不是新闻了），退潮时大约有60公尺之遥的海滩都变成一大片黑褐色的泥滩，泥滩上当然少不了垃圾堆积（左图为下午时刻退潮后的葛尼道海滩）。葛尼道是槟岛的热门旅游景点之一，旅客享受槟岛的美味小食之后，到对面堤岸散步吹吹风时，会不会因为看见黑褐色泥滩、闻见烂泥腐臭味，而感到恶心呢？

近年来槟城旅游业的发展并不理想，这已是不争的事实。对于旅游业低迷的困境，坊间纷纷提出许多看法/建议，例如槟岛的现有旅游景点没新意、缺乏全新旅游景点、建赌场及主题公园等。其实类似的看法/建议几乎都陷入语多乖戾、不切实际的框框，偏离重振/发展槟城旅游业的重点。

那么，目前槟城旅游业的障碍在哪里？

要了解旅游业的障碍，我们必须回到发展旅游业的最基本层面：人们打算前往某处旅游时，最先考虑的因素是什么？

答案肯定不是好山好水、历史古迹。假如是的话，为何世上有许多风景美、山水好、古迹多的地方，却没有出现旅游人潮呢？

游客最先考虑的因素是安全、方便、舒适和宜人的旅游景点以及当地的整体旅游及公共设施。风景优美、百年古迹等的地理环境与历史人文的因素，则是第二层面的旅游业要求条件。如果能综合这两个层面的因素，那么这个地方才有可能成为吸引大量游客的旅游，或者度假的胜地。

我们的邻国泰国与新加坡在吸引世界各国的游客，从质（消费力）与量（人数）两方面来看都成绩斐然。泰国的旅游胜地如普吉岛、苏梅岛等，逾20 年来都是北欧国家如瑞典、挪威、丹麦等国民的首选亚洲避寒胜地。新加坡则以坐落在热带的大都会作为号召力，吸引来自日本、欧美的高消费旅客，前来享受购物及体验城市度假的乐趣。

对于泰国与新加坡的成功旅游策略，我们却常常以不屑的语气来表示那只是懂得靠酒色吸引游客，或者讽讥那只是一个没有历史人文的典型钢骨水泥小岛，可是却忽略了多年来它们花费许多时间与精力建造一个安全、方便、舒适和宜人的整体旅游环境与设施，并成功塑造一个属于度假胜地特有的欢愉氛围。

目前槟城有具备安全、方便、舒适和宜人的整体旅游环境与设施吗？

坦白说，现在我们有许多牵涉城市规划及民生的问题急需解决，例如岛上的治安问题、公共交通问题、公共厕所卫生问题、海滩污染问题、环境清洁问题、水患问题、计程车收费问题等。这些看似不难解决的民生问题却累积多年待决，并且已经导致岛上的生活品质急剧下降。

惟有整治槟城的民生问题之后，才好花时间讨论如何重振槟城的旅游业。

（2007年4月5日）

延伸阅读：

槟城官方旅游网页：
http://www.tourismpenang.gov.my/

麦当劳的蜕变

图片说明：类似的早期麦当劳室内设计已经不多见。

图片说明：槟岛Midland One Stop的麦当劳，尚具有当年的风貌。

年初时，因为有些事情要处理，所以前往已经好一阵子没去的光大商场(Komtar)。在那儿我才发觉二楼的麦当劳已经在去年11月中旬关闭了，布满灰尘的铁门映照空空荡荡的走廊，少了麦当劳明亮的红黄招牌灯光，就少了热闹的人群、欢愉的气氛。槟岛的第一间麦当劳就如斯静悄悄关闭了。

因为这里是槟岛的第一间麦当劳，所以它也曾经提供许多人生命中的年少快乐时光。在上个世纪80年代中期，光大是岛上最火红的商场，而那里的麦当劳在许多年轻人的眼里，它不仅仅是售卖汉堡包与薯条的美式快餐店，它是一种充满年轻活力的象征、一种标榜前端的潮流、一种体现时尚的生活形态，它也是一扇打开的大门，让那个年代的年轻人从那里走进去，逐步认识及感受空气中弥漫的典型美国流行文化。

可口可乐是美国文化，麦当劳也是美国文化，当然也有人担心这种所谓的美国流行文化。在上个世纪80年代初期，新加坡的少年人喜欢在夜晚时刻，三五成群集聚在麦当劳门口，吃 汉堡包喝可乐聊天胡闹，因此当地媒体把他们称为McDonald’s Kids“麦当劳小子”，似乎当作不良社会风气看待。在很长的一段时间内，凡是青少年热衷的美国流行文化，似乎都沾上“不良社会风气”的恶名。

20年过去了，标榜美国流行文化也有物换星移的转变。虽然岛上的麦当劳依然陆陆续续开张、顾客依然集聚、人潮依旧拥挤，可是近年来麦当劳也开始逐渐改变了，因为标榜美国流行文化的饮食风潮已经掀起另一种风格，麦当劳亦开始疾步紧紧跟随。其实麦当劳的改变不是食物（它的汉堡包与薯条仍然无可匹比），它改变的是装潢与气氛，以符合流行的时尚生活形态。

图片：麦当劳增设吊灯的装置，足于让整个空间的气氛，有焕然一新的感觉。

岛上新开张的麦当劳都开始改变其“传统式”的内部装潢与设计。

首先是天花板上的白色明亮灯管数目明显减少许多，增加的是吊灯、壁灯的数目，灯具与灯光的改变足于让整个空间的气氛，有焕然一新的感觉。其次是桌椅的设计与款式的选用也有明显的差异，它不再以粗重、实用为主，现在它的选择较偏向舒适、时代感。接下来是店内桌椅的位置排列，它摒弃多年来以注重经济效益的排列方式，现在着重区隔的安排，让顾客有较宽阔的用餐空间。

新开张麦当劳的种种改变，让它的格调与风格，从重视经济效益与销售功能转变成关注顾客的舒适、美感体验，因此它的改变是从喧闹、活泼、明亮的快餐店变成恬静、优雅、昏黄的时尚餐馆。

图片：现在坐位是着重区隔的安排，让顾客有较宽阔的用餐空间。

麦当劳的蜕变是大势所趋，也是情势所逼，应验“世界潮流，浩浩荡荡，顺之者昌，逆之者亡”之说。

有报导指出，麦当劳的目前与未来的主要竞争对手，根本不是肯德基，而是星巴克。这场竞争不是食物（汉堡包、咖啡）的竞争，而是美国文化里饮食风潮出现时尚生活形态的竞争。

今天的年轻人在星巴克享用“有星巴克感觉”的咖啡，也体验星巴克在其营运模式中注入大量的美学元素（丛标志、内部装潢、音乐选播、产品包装到周边产品），让他们感觉（或者消费）一种新奇、美感、感性的气氛，而相信这种生活形态将会形成美式餐饮文化的主流。

20年前，我和当年的少年人在光大的麦当劳享用汉堡包与薯条，也体验属于那个时代美国文化标榜喧闹、活泼、明亮、活力的生活形态。随着槟岛第一间麦当劳静悄悄关闭，类似生活形态也静悄悄地消失在空空荡荡的美式餐饮历史走廊。

（2007年3月29日）

延伸阅读：

马来西亚麦当劳的历史：
http://www.mcdonalds.com.my/

乔治市古迹行

图片：钟灵中学师生在槟城博物院前的“退役”升旗山缆车前合照留念。（庭恩提供）

上个星期是学校假期，我和钟灵中学的教师与学生约40人，浩浩荡荡展开乔治市古迹一日游。这趟古迹之旅，对年长的教师而言，是重新认识岛上熟悉的建筑物，对年少的学生则是开始认识这些熟悉或者陌生的建筑物。

其实在展开乔治市古迹行之前，所有师生都出席陈耀威主讲的“乔治市华人古迹之旅”，让他们对于当天要参观的古迹，在历史与人文方面，有深一层的认识。从一张张彩色与黑白的照片中，我们观赏的是一张张无声无息的历史痕迹，而当我们站立在亮丽、宏伟的寺庙、宗祠前面，迎面扑来的已是历史与人文的厚重、肃穆。

历史与人文有一种静止、潜伏的感动，从每一面旧墙流露，从每一块老砖流露，从每一片古瓦流露，从每一个木雕流露。不过，如果没有历史与人文的基本认识/修养，旧墙、老砖、古瓦、木雕，也只不过是一块石头、一块木头而已。

有了历史与人文的认识，旧墙、老砖、古瓦、木雕，都会流露一种隐隐然的感动。我们对于老房子、老社区的态度（保留或拆除），完全取决于我们对历史与人文的涵养。

图片：乔治市古迹之旅最后一站，慎之家庙。老师们在清凉的竹林下休息片刻。（庭恩提供）

博物馆是一座城市的历史常识的源头，历史与人文的涵养往往散落在其展示的各式各样文物之间。岛上的博物馆内陈列许多与衣食行住有关的文物，它们确确实实展现这个岛上人民过去的生活。这里没有举世瞩目的文物，只有让大家回顾过去先辈是如何走过及留下的生活轨迹。一段段不同时代的家常，连串起来就是一篇篇历史与人文。

短短的椰脚街有着宽宽阔阔的宗教心胸，因为世界上四种宏大的宗教文明在这里各自建立膜拜及仪式的场所。许多外来人对于这个四大宗教的交汇点感到惊奇与惊喜；惊奇的是这里竟出现亨廷顿教授(Samuel Huntington)提出的不同宗教文明对峙的可能性，惊喜的是这里竟不出现不同宗教文明碰撞的必然性。如果从饮食文化来看，餐桌上有鸡排、福建面、椰浆饭和roti canai确实是不冲突、不相扰的，因为岛上的餐桌都是宽宽阔阔的，不是吗？

寺庙、宗祠、会馆是我们熟悉的建筑物，可是散布在建筑物里外上下的石雕、壁画、脊饰是我们陌生的图腾。龙、虎、羊、蝙蝠、麒麟、鲤鱼、花瓶、牡丹、竹子、梅花、八仙、关公等各种各样的野兽、器具、植物、人物，以象征吉祥、喜庆、平安、忠义等的传统文化涵义，隐隐约约地延续千年以来祖辈口耳相传的古老启示、祈福及告诫，让后代子孙在膜拜之余，有所领悟。

乔治市古迹一日游似乎短促，感觉像粗粗梳理一大截长长历史，仿佛还有太多的细微末节值得摩挲。炎热的阳光、蔚蓝的天空，老街上一大群师生鱼贯而行，游过一排排老房子、游过一间间古迹，游过瑰奇玮丽、游过朴实素淡，经历历史文化的洗礼，古迹之旅变成长之旅。

成长的体会，其实就是一个学习过程的感受。在询问、解释、讲解、聆听的互动过程中，在一双双明亮、清澈的年轻眼睛里，我看见历史与人文开始扎根了。

图片：老街上一大群师生鱼贯而行，游过一排排老房子、游过一间间古迹，游过瑰奇玮丽、游过朴实素淡，经历历史文化的洗礼，古迹之旅变成长之旅。（庭恩提供）

（2007年3月22日）

延伸阅读：

槟城旅游部提供槟城观音庙资料：
http://www.tourismpenang.gov.my/article.cfm?id=88

槟城旅游部提供槟城韩江家庙资料：
http://www.tourismpenang.gov.my/article.cfm?id=94

槟城旅游部提供槟城St. George's Church资料：
http://www.tourismpenang.gov.my/article.cfm?id=84

槟城龙山堂邱公司网址：
http://www.khookongsi.com.my/

槟城博物馆网址：
http://www.penangmuseum.com/

“破窗理论”(Broken Windows Theory)：扑灭犯罪的成功范例

自从上个世纪90年代开始，当每个大城市出现犯罪率飙升问题时，警察高层就会想到“破窗理论” (Broken Windows Theory)及其解决犯罪的方法。（近年我国的犯罪率飘升，前警察总长韩聂夫在其专栏文章谈论警方面对的挑战时，也提到“破窗理論”。）

2002年，前任纽约市长朱里安（Rudolph Giuliani）（左图：他当选2001年时代杂志风云人物）在其畅销著作《Leadership》讲述他如何运用“破窗理论”在其市政局管理中，让市政局的工作提升效率，8年内凶杀罪率共减少70%，到后来他成功带领纽约人从9.11的灾难中走出来。从此以后，许多公共行政管理者都对“破窗理论”深感兴趣，或者说“破窗理論”也因此一炮而红。

“破窗理論”是1982年哈佛教授George Kelling与James Wilson聯名发表的论文，以探討大城市警方行政策略失敗的原因。他们认为，当一栋建筑物的窗口被人打破而不尽快修补后，其他完好窗口很快遭到破坏，直到整栋建筑物的窗口全部被打碎为止。因为一个没有修补的破窗“意味”着这是无人理会的地方，所以破坏其他窗口不需要付出惩罚代价。这个理论的观点是如果不解决或容忍看似微不足道的罪行，它将会引发严重罪行或者罪行泛滥成灾的现象。

朱里安认为贯彻“破窗理論”的重点是努力处理小事(sweat the small stuff)，把那些看似小罪行的违法行为，全部严厉取缔。当时到处涂鸦者、偷坐地铁者、醉酒者、路边撒尿者、在路口抹车窗讨钱者（squeegee man，70及80年代以纽约为背景的美国电影会出现类似讨钱片段）都被捉、被罚，他甚至成功地把待决多年的5万张罚单全部捉拿缴款。对于所有的小罪行，他的态度是“零度容忍”（zero tolerance），不轻易放过以及快速处理罚单。这种“防微杜渐”的观点，在纽约以事实证明了它的有效。

一个城市是否管理得法，从城市的垃圾堆积、非法小贩、交通堵塞、非法扩建、公物破坏、偷窃公物等问题（小罪行）的处理上来看，就可知一二。如果上述问题处理不当、不严、不积极，整个城市将出现杂乱无章、混乱四处的现象，而且类似现象很快成为滋生犯罪的肥沃土壤。

之前吉隆坡警方的一次检举电单车行动中，检查逾5千辆电单车，发出大约2千5百张罚单，平均每2辆电单车或骑士就有1辆或1位犯规！这个现象说明/证实“破窗理论”的论点：因为“容忍”骑士无驾驶执照、未成年驾驶、无路税、改装电单车等小罪行泛滥成灾，所以会出现猖狂的飙车族以及骑士牵涉死亡车祸率偏高的状况。

虽然吉隆坡警方一次检举行动就发出大约2千5百张罚单，可是这些罚单能够在多久时间全部收到罚款呢？还是大多数的罚单就放入无限期待决的篮子（因为违规者不缴款，警方也不积极采取法律行动）？或者违规者在等待警方一年一度的“特赦折扣”以节省金钱？

要杜绝违法乱纪的行为，执法单位就必须秉持违法必究的后续办事态度。朱里安的执行绝招：零度容忍，显现他对快速执行罚单的坚持与效率（清理5万张罚单），而违规者很快地就必须为他们的违法行为付出缴款的代价。唯有这样，违规者对违法行为才不敢抱有侥幸“闪过”的心态。

“破窗理論”不只是纸上的理论而已（Kelling教授曾受聘成为洛杉矶与波士顿的警方顾问），它在纽约成为改变其警察效率与城市政策的重要理论基石。这种“防微杜渐”的观点，已开始受到其他领域如企业管理、教育等的重视，而朱里安的执行绝招：努力处理小事与零度容忍，也受到公共及企业管理层积极援用的办事方法。

(2007年3月15日）

延伸阅读：

朱里安的畅销著作：《Leadership》。
http://www.amazon.com/Leadership-Rudolph-W-Giuliani/dp/0786868414

《Leadership》中文版《决策时刻》，2002年，台湾大块文化出版。
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010206431

其实并不关美式快餐的事

近来在我国，美式快餐似乎成为我国儿童及青少年的健康的元凶。卫生部认为，美式快餐店通过大量的、频密的广告宣传，让儿童及青少年也大量光顾快餐店，并且大量吞食高油脂、重咸味、低营养、少纤维、加味精等典型快餐食物（也是垃圾食物），导致儿童及青少的肥胖/健康问题日益严重。

不过，根据麦当劳的负责人的说法，他们曾经做过的市场调查显示，每个月每个顾客平均光顾麦当劳的次数不超过2次。这个调查也意味着美式快餐并非我国人民的首选（我相信咖啡店与嘛嘛摊档才是首选）。

大马皇家关税局披露，过去3年，总共有105位，年龄介于45至55岁的员工，因健康亮红灯而在工作岗位逝世。有些员工下班回家后，向家人表示胸口疼痛，然后猝死。原本属于高风险的工作（捣私枭），可是事实上反而是健康问题才是造成官员殉职的祸首。关税局开始亡羊补牢之举，建议设立健身房并强制官员作运动。

其实造成我国人民健康拉警报的主要原因并非美式快餐，而是我国人民的饮食习惯和生活形态。

随着我国的经济日益发展，人民的生活也日渐丰裕，而体现生活进步的变化就是餐桌上的多种菜肴及其食用方式。食材方面是肉类增加，蔬菜减少，烹调方面是常用油炸，少用蒸烤，食量方面是多吃菜肴，少吃饭粮。

这种饮食习惯的改变是显露典型的饮食不均衡，或者飲食常識不足的窘境。

现代人（包括成人与儿童）缺乏多吃蔬菜水果的观念，认为菜肴有肉才丰盛，加上吃太多精致、加工食物，纤维吃太少（喝罐装果汁代替水果，结果只喝到糖水）。由于长期缺乏蔬果的营养素与纤维质，导致肠道操劳过度，提早出现老化状况。

许多人有一种饮食的迷思：好吃的食物一定是不健康的。其实这也只是口味习惯而已，大鱼大肉未必好吃，粗茶淡饭也未必难吃，主要还是在烹调、配料方面下功夫，健康的食物也一样好吃。上周专栏，我提到英国名厨杰米●奥利弗的努力，他改变了英国未来一代的饮食习惯，也让年轻一代接受菜肴的多样变化与不同味道。他的孩童饮食醒觉运动就是强调健康的食物也一样好味道。

现代上班族因生活忙碌、饮食失常、压力过大、缺乏运动，类似的生活形态造成肥胖盛行。事实上，肥胖不只是肥胖（不只是外形臃肿而已），肥胖使得各种慢性病（心脏病、糖尿病、慢性肝病等）的几率大增，也让慢性病不再是老人专有，40岁以上的慢性病患者已经逐年上升。

在台湾，类似的上班族还被称为“泡芙族”，也就是外表光鲜亮丽，但体内都是高血脂、高血压、高血糖等危害健康的因子，而这些因子会越来越快爆发。

卫生部关注儿童与青少年的健康是尽本分，可是指责美式快餐是元凶的做法却是于事无补。要禁止美式快餐业打广告是容易的，要改变年轻一代的饮食习惯是困难的。也许卫生部需要参考类似杰米的孩童饮食醒觉运动“Feed Me Better”，花费心思如何让年轻一代多吃蔬菜水果、少吃椰浆饭炸鸡，还有要他们多做运动、少玩电脑游戏。

从经济效益的角度来看，有了身心健康的年轻一代，除了协助国家生产力提升之外，在未来的30年，国家的医药开支也会相对减少，所以卫生部要从长计议，用全新思维、崭新创意来改变年轻一代的饮食习惯及生活形态，至少这样比什么禁止人家打广告有效及实际多了。

（2007年3月8日）

延伸阅读：

理想体重计算（BMI, Body Mass Index 身体质量指数），量一量是否超重？

http://tw.health.yahoo.com/gym/weight_count.php

台湾yahoo奇摩提供体重管理守则：

http://tw.health.yahoo.com/185/

Jamie Oliver:一个厨师能做的事

如果你有观赏寰宇卫视(Astro)第11台的习惯，那你应该知道有一位来自英国常挂阳光般笑容的年轻厨师杰米●奥利弗(Jamie Oliver)，和他所主持的一系列高收视率的烹饪节目如The Naked Chef，Jamie’s Great Italian Escape等。

杰米是名厨(Celebrity Chef：名人厨师，有着名人地位的厨师，而不是一般解释：著名厨师)，他拥有时尚餐馆（Restaurant Fifteen）、也主持烹饪节目、更出版烹饪书籍(The Naked Chef, Jamie’s Dinners等)，这里不谈他的辉煌厨艺事业生涯，要说的是他作为一位厨师所能做的事。

2005年，杰米发觉英国小学的午餐已经被那些高油脂、重咸味、低营养、少纤维、加味精、精细加工的垃圾食物(junk food)侵占了，孩童几乎每天在学校都吃这些油炸的无骨鸡块、香肠、汉堡包、薯条等当午餐。作为一位厨师，他非常厌恶这些“毫无味道、毫无营养”垃圾食物，他甚至表示，他想到再过几年，他的两位女儿就要上学，就要吃这种午餐，他的头皮就发麻。他觉得他有义务去改变这个不健康的饮食习惯以及难吃的食物，因此他发起一项孩童饮食醒觉运动“Feed Me Better”，希望能够唤醒英国大众响拒绝让他们的孩子在学校吃垃圾食物。

杰米在发动这项孩童饮食醒觉运动时，并非纯靠一股改革的热情而已，他清楚他将会面对来自多方面的压力（孩童、学校、食物供应商等），因此他准备多项计划及策略来应对，其中一项策略是拍摄电视节目“Jamie’s School Dinners”，让英国大众清楚是项醒觉运动的执行过程及所面对的种种难题，也借此推广他的理念，而我也是通过这个节目（去年寰宇卫视曾播放）了解该项运动的过程。

杰米需要多方面的支持来做改革，其中以家长和孩童最为重要。他要赢得家长的支持并不难，他把家长召集起来，提供他们2份午餐；一份是典型学校午餐，另一份是他准备的全新学校午餐，家长吃完午餐后，几乎都赞同他的改革（这项运动获得逾27万个签名支持）。可是对孩童来说，却不是一件受欢迎的事。他们质问：“为什么要更换我们喜欢的炸鸡块和薯条？”

孩童愿不愿意接受全新学校午餐对杰米而言是一个大挑战。他非常清楚，不论午餐多么有营养、多么美味，如果孩童不愿意吃，一切努力将付诸东流。因此，他必须让孩童喜欢吃这些营养又美味的午餐。

当他在第一间学校推行午餐改革时，孩童依然宁愿吃炸鸡块和薯条，也不选择番茄意大利面和蔬菜沙拉（他们看见这些菜肴时，许多都摇头并显露厌恶的表情），甚至垃圾桶里都倒满杰米准备的午餐。当然杰米也不是省油灯，他开始积极展开一系列行动来推行他的午餐计划。

杰米开始向家长灌输一个理念：营养又美味餐点应该从家里开始做起。他向家长提供容易准备的餐点食谱（简单配料、多用蔬果）、鼓励他们多使用新鲜的蔬菜和肉类（不用加热就可以吃的冷冻食品）、改用烘烤来取代油炸及煎炒（减少摄取油脂），让他们明白营养又美味餐点是容易及能快速准备的。家长们多数都给与合作，有些甚至在超市购买食物时，因为拒绝购买所谓“垃圾食物”，让孩子在那里发脾气、闹别扭。从这些节目片段可以看出家长对于午餐改革的支持及对孩子与家人健康的重视。

为了哄孩童吃这些营养又美味餐点，杰米是用心、用方法与孩童沟通，而家长则是苦口婆心劝导。像这样的举止行为，对我们（受传统教育“要吃你就吃，不吃你就吃藤条”长大的亚洲孩子）而言，简直是不可思议，不过我还是由衷佩服他们的教育方式，因为他们的教育方式能让孩子学会一样东西：人权。

为了哄孩童吃这些营养又美味的午餐，杰米●奥利弗是用尽心机、用尽方法与孩童沟通/周旋。

首先，他让孩童重新认识蔬果。

蔬果不再只是漂亮彩色图片而已，孩童要用手感觉它、要用鼻子闻嗅它、要用口品尝它。杰米还带孩童到菜园去亲身体验摘采蔬菜的乐趣，还让他们在菜园里做蔬菜沙拉来当野餐。

其次，他让孩童见识垃圾食物的制造过程。

杰米把带骨鸡肉、鸡皮、肥油脂肪等放入搅拌机，把食材搅拌成一滩油腻血水似的东西，然后加入面粉、香精等搓成一团，再把它捏成小块，沾上金黄色面包粉，再经过油炸就成了孩童最喜欢的鸡肉块。这群孩童看见整个制造过程时，个个都睁大眼睛，显露不可置信的惊吓表情。

最后他让孩童学习享受美味食物的乐趣。

杰米用许多奖励的方法来让孩童愿意品尝蔬果菜肴，如赠送贴纸、卡片等。除此之外，他还让高年级的学生充当厨师、侍应生角色，教导他们准备几道菜肴、教导他们布置餐桌及上菜礼仪，然后让他们的同学充当顾客来品尝他们准备的午餐。当午餐结束时，在大家的掌声中，这群年少厨师笑容满面走出来接受大家的赞赏。

孩童从一开始的抗拒态度（有些学生甚至举牌“我们喜欢垃圾食物”，“杰米不要来这里”等来示威抗议），到后来乐意品尝各种不同的全新营养又美味午餐（垃圾桶不再有被倒掉的午餐），杰米最终让孩童懂得品尝及接受美味的营养午餐。

英国的小学都设有厨房，由厨娘（Dinner Ladies）负责烹饪午餐给孩童。杰米要推行全新午餐计划就必须获得厨娘的同意与支持。计划开始时，厨娘（几乎全是中年妇女）是不乐意配合的，因为她们必须做出改变，180度更改她们熟悉的变烹饪方式，而且还要学习全新的烹饪方法。

厨娘显现不满情绪是预料之中，因为经过20年的英国学校厨房私营化政策，许多厨娘在各方面的知识都落伍/不合时宜，包括烹饪知识、烹饪技术、营养新知、厨房管理等，她们需要全新的在职训练，以适应现今社会及教育的要求。

杰米通过代表厨娘的职工会，答应争取提升厨娘的福利（全新午餐需要较长的准备及烹饪时间）以及提供烹饪训练（学习更多食谱/烹饪法），以让她们更有效执行她们的工作，因此他的培训计划获得厨娘的答应参与。在第一次展开厨娘培训时，他安排厨娘入驻英国军营3天，让她们学习全新午餐菜谱的烹饪方法，并为军人提供三餐。从这些节目片段可以看见厨娘们在训练期间显露无奈、抱怨、不满等情绪，不过她们还是完成培训课程。

杰米的“Feed Me Better”运动最终获得英国首相布莱尔的支持，他答应在学校午餐拨款方面增加2亿8千万英镑（大约马币19亿），以及推行注重营养午餐的全新政策。有了特别拨款，学校可以增加购买新鲜食物的预算，厨娘的津贴也增加，并且也有厨娘在职训练的预算。最重要的是孩童吃营养餐点，身体也健康，唯有这样，在未来英国的国民医药开支才不会大幅度增加。

杰米●奥利弗是英国的年轻名厨，他并没有显赫的学历与身世，但是他在30岁就做到改变英国未来一代的饮食习惯。也许你不觉得他的烹饪节目有多好看，或者不认同他的烹饪方法，可是你不得不对他实现“Feed Me Better”的理念感到佩服。他对他的专业的自信告诉我们一件事：决定孩童的健康餐点应该是一个厨师能做的事。

图片：现年32岁的英国名厨Jamie Oliver。

（2007年2月22日）

延伸阅读：

Jamie Oliver website
http://www.jamieoliver.com/

"Feed Me Better" website
http://www.jamieoliver.com/schooldinners/

槟城西餐二三事

那天我在丹绒道光(Tanjong Tokong)一带的商场里面的快餐店用餐，刚好邻桌有对年老夫妻也在用餐。白发苍苍的老先生用刀叉慢慢地切割炸鸡块，然后悠闲地一口一口享用。他纯熟、典雅的用餐方式，在用手抓食的美式快餐店里，显得有点异类。我笑笑地对太太说，老先生可能是当年的留英学生吧。太太回答道，有可能的，因为这一带有许多早年受英文教育的居民。

英国的殖民遗风（从莱特船长到我国独立前，约有170年）对槟岛居民的影响是深远的（包括衣食住行与生活习惯）。其他不说，单从饮食文化方面来看，西式早餐就是明显例子。多年以来岛民世代相传的主要早餐是典型的西式早餐：奶茶、咖啡、鸡蛋与牛油面包。这一点就和其他方的传统华人社会有区别。区别在哪里？区别在于咖啡与唐茶、半生熟鸡蛋牛油面包与肉包叉烧包。

除了奶茶、咖啡、鸡蛋与牛油面包之外，西餐是另一个明显例子。

虽然槟岛的小食（包括中式、马来式、印度式等）种类繁多，其美味可口已经闻名遐尔，可是西餐也是老饕/游客不可忽视的地方美食之一。我常常告诉其他州属的朋友，来槟城游玩及品尝美食，固然要吃炒果条、叻沙(laksa)什么的，可是西餐也要试一试，因为这里的西餐平价且水准高。

西餐在槟城是一种相当普及及平价的美食，可是在其他州属则未必，其主要原因有几项。

首先是历史因素。槟城是全马最早开发的地方，也是英国人最先发展的州属，而上个世纪60、70年代有几千名澳洲皇家空军(RAAF)及家眷常驻20年之久，加上槟城也是历来欧美旅客首选的旅游景点（近年来呈现衰退现象），因此西餐的供应链（从殖民时代洋人官员的雇用西餐厨师到独立以后酒店业和西餐馆的厨师）百年以来都不曾中断。

其次是西餐馆林立。在我青少年的时代（上个世纪70年代末），岛上已经开设许多西餐馆，那里是我们庆祝生日、约会及朋友聚会的地点之一。后来我才发现其他州属的同龄朋友并没有类似的年少欢乐经验，因为那里没有西餐馆。他们最初接触所谓的西餐，其实是KFC炸鸡或者麦当劳汉堡包，而美式快餐店的大量涌现也已经是上个世纪80年代中期的事了。

第三是西餐平价及普及化。槟城的小贩应该是在上个世纪80年代开始售卖西餐，在这之前，西餐惟有在西餐馆或酒店才能品尝。槟岛的酒店与西餐馆林立，西餐厨师转变成西餐小贩的例子比比皆是，有了“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的大转变，西餐便趋向平价、大众化了。现在岛上的许多咖啡店、小贩中心都可以发现西餐的踪影，而它受欢迎的程度与其他槟城小食不差上下。

西餐在槟城是一道有独特历史香味的美食。

今年是我国独立50周年纪念，亲身经历殖民时代的人群也已是老先生和老太太了。50年过去了，也许只有把热腾腾的鱼肉沾上浓白塔塔酱（tartar sauce），那股殖民遗风的味道才会扑鼻而来……。

（2007年2月15日）

槟岛的餐饮潮流

那天早上我和舅舅等人一起享用早餐，我们都吃一些面食，舅舅则点了烘烤面包和半生熟鸡蛋，他笑称近来喜欢这道“西式古早味早餐”。

我的一些年轻朋友也曾经发现新大陆似的向我推荐乔治市(Georgetown)某个小巷咖啡摊的烘烤面包和半生熟鸡蛋，他们形容其味道如何香脆、美味。

其实对我而言，这并非什么新大陆，因为大约20年以前乔治市有许多类似的咖啡摊（多数由海南人经营）都售卖类似的西式早餐，它是许多上班族的典型早餐（咖啡、面包、鸡蛋）。后来咖啡店陆陆续续出现，售卖各种小食、面食，大家吃早餐的选择也多了，加上多数咖啡摊的经营者陆续年老休业（他们有意不让下一代接手）， 类似西式早餐才逐渐没落。直到近年来它重新受到年轻人的青睐，也就成为我舅舅口中的“西式古早味早餐”了。

餐饮是其中一种潮流，然而，这种潮流的演变，并不是全由消费者/食客的性别、年龄、族群、收入、职业、地位等因素来决定（服装潮流多数根据以上因素），而是消费者/食客的生活习惯、生活风格，以及社会趋势的转变。饮食潮流之所以形成，是因为消费者/食客的特定需求。

近年来嘛嘛扁担饭（nasi kandar）餐馆异军突起就是一个例子。

嘛嘛餐馆之所以能够在几年间从零零散散的小本经营转型成全国或者跨州的连锁经营方式，除了是经营者拥有商业策略及经营得法之外，消费者/食客的需求获得满足是其中一个重要原因。

岛上许多人可能会认为，嘛嘛餐馆的顾客是以华人为主（因为华裔族群的消费能力较高），其实是不正确的。我曾经观察乔治市一些嘛嘛餐馆的顾客群，发现友族同胞依然占多数。从这一点，可以发觉友族同胞的生活习惯已经改变了，或者说城市化了。他们的生活习惯改变主要是女性作为职业妇女的数量大幅度增加，这也意味着他们的消费能力提升（女性也有收入）、家庭成员在外用餐的次数增加（早餐与午餐）、传统上在家准备早餐的习惯更改了（职业妇女缺乏备餐时间）。

当然，嘛嘛餐馆售卖的食物如椰浆饭（台湾某饮食节目有个非常传神的音译：辣死你妈）、拉茶、roti canai（台湾某饮食节目也有个非常贴切的翻译：甩饼）等，都是三大民族乐于享用及喜爱的，而椰浆饭更是曾经获选最能代表马来西亚的食物。

这一切生活习惯和饮食习惯的改变都处处显露商机，也让嘛嘛餐馆在需求中崛起。

那么烘烤面包和半生熟鸡蛋是否有商机/需求？

本地的连锁餐饮店如Old Town， Kluang Station等已经看见“西式古早味早餐”市场（适合全家大小、三大民族）的需求，因此在大型购物商场里会看见它们有门庭若市的盛况，可以比美其他美式快餐店，尤其是周末的早餐及下午茶时间，。

我也曾经在类似现代化咖啡店的拥挤人群中享用涂抹加椰浆及牛油的烘烤面包与咖啡，味道还算美味可口，只是觉得它们的加椰浆和烘烤面包还不够道地，因为很久以前我曾在岛上海南咖啡摊享用许多年现在所谓的“西式古早味早餐”。

（2007年2月8日）

印度族群的困境

图片：在槟城乔治市的“小印度”街区尚可以看见典型的印度零售店。


之前我看了一部本地电影短片《蘑菇兄弟们》(Company of Mushrooms)，影片的其中一段剧情，讲述刘子骥建议找人去教训那位勾引张国耀太太的情夫，他说道：“……砍一只手，2千块罢了嘛。最近那些吉灵仔欠钱用，什么都敢做的。……”

虽然这段对白对印度人似乎有点不敬，可是我不得不承认编剧掌握现实社会的状况相当精准。

印度族群的社会问题是严重的。试举几个例子，如果以我国族群比例作为衡量标准，监狱里的印度囚犯数目是相当高的。吧生是印度人集居较多的地方，那里偷窃、抢劫频频发生，而许多罪案都牵涉他们的族群。近年来，印度私会党纷纷异军突起，并有蔓延四处之势…………

社会问题如各种罪案攀升往往与经济不景气、低迷是有直接关系。

虽然国家的经济依然持续发展，可是印度族群的经济发展似乎没跟得上来，多年来他们的经济力量依然不强。当然我们不能带着片面、偏见、轻视的态度，来指责印度族群不自爱、不自强、懒惰、无能。其实他们面对的各项难题（经济、教育）是不容易快速解决的。

印度族群的传统行业，大部分以重劳力、低技术为主。政府部门及政联公司（GLC）中，如公共工程、国能、铁道公司、马电讯公司等的中下级职位聘用了许多印度员工，不过近15年来，有关职位逐渐被马来族群取代。至于私人界所提供的工作（重劳力、低技术），大部分也都被外劳取代了。2005年，根据人力资源部统计，我国外劳人数大约180万（一般相信不止此数目），180万几乎是印度族群的全部就业人口。

在印度家庭中，许多家庭主妇在处理家务之余，也做些临时工在补贴家用，可是类似的工作如餐馆清洁打扫、钟点女佣等也被外劳占据了。由此可见，大量引进外劳的政策，首当其冲的是印度族群。一个中下层阶级的印度家庭，其家庭总收入受影响是巨大的。当一个家庭经济出状况时，许多社会问题如家暴、酗酒、青少年犯罪等陆续显露。

其实印度社群也清楚他们面对的问题，他们也明白惟有通过教育才能把族群的素质提升，因此近年来他们对民族教育是相当重视的，目前大约有8成的印度孩子在淡米尔小学就读，这个数据与华人孩子进入华小的数据是接近的。

当然印度社群从事的行业也并非全部都是劳动阶层的，医生与律师这两个专业里，印度人的比例还是偏高的。最近几年，印度商家在零售业方面也有进步的表现，你只需在岛上的“小印度”(Little India)街区逛逛，你会发觉那里的商店比之前华丽、明亮、整齐，不再是从前杂乱无章、乱七八糟的杂货店模样。在现代化购物商场里，他们经营的书报杂货生意，也以崭新的连锁店形式出现，不再是一位印度老头售卖香烟报纸的摊位模式了。



图片：以新颖形象出现的现代印度服饰百货公司。


中国是龙，印度是象，我们可以攀龙鳞，他们也懂附象鼻。印度崛起对他们而言，也是一个机会。千万不要小看印度这个古老文化大国，至少它有两项现代化的产业是令全世界刮目相看：电脑软件产业和宝莱坞(Bollywood)电影产业。

虽然我非常少看印度电影（好像歌舞片占多数），可是我常常品尝印度餐。我蛮喜欢用印度香料调味的食物，一般人都认为嘛嘛（印裔回教徒）的扁担饭（nasi kandar）够美味（一个独特的餐饮产业），我反而觉得印度素食的味道更佳，也期待印度素食能像扁担饭一样深入民间，那么印度族群又有一个新产业来改善他们的经济困境了。

（2007年2月1日）

延伸阅读：

陈翠梅的短片《蘑菇兄弟们》（Company of Mushrooms/30 min)的DVD版本：
http://www.dahuangpictures.com/blogs/3shorts.php/2006/12/13/dvd_available_for_sales

马来女性和平崛起

图片：在东海岸的乡镇，常常可以看见类似的典型马来杂货店。

近年来，如果你有注意的话，你会发觉槟岛的服务行业如餐饮业、零售业等，马来女性作为雇员的人数明显的增加了，而雇用她们的公司/企业，以服务行业中的全国性连锁店如餐饮业（炸鸡、汉堡、比萨饼、寿司、咖啡蛋糕）、零售业（24小时营业、百货、服饰、加油站）等占大多数。

其实向来马来女性并非全部都是家庭主妇，她们之中也有许多从事售卖糕点、椰浆饭等行业来赚取外快，以补贴家用。在吉兰丹的菜市，多年来开档口做生意都是马来妇女，对那些误认为那里是个典型保守、封建的社会的人来说，会觉得有点不可思议。

随着上个世纪末期我国经济趋向工业化，引入大量外资投资设厂，因此80年代便有许多马来女性来到城镇担任工厂操作员职位，她们算是第一批从乡村迁入城镇并且能工作挣钱的受过教育的马来女性。

在许多人的印象里，马来女性依然是保守、传统、封建（典型父权社会模式）的一群，其实不然，这差不多已是上个世纪的刻板印象(stereotype)了。今天的马来女性是比马来男性较有出息，如果以受教育高低来做比较。目前在我国大专院校就读的马来女性与男性的比例是7:3，而周末深夜化身为飚车族的都是马来少男（令政府及巫统头痛的难题）。

除了受高等教育的马来女性，她们的就业也较广（开始转向私人界）之外，受中等教育的马来女性，她们从事的行业也开始从工业转向服务业（这也是无可厚非的，因为工厂操作员都被外劳取代）。

与之前担任工厂操作员的姐姐妹妹比较，今天从事服务业的马来女性，除了体力劳动之外，她们学习更多的技能，尤其是符合服务业要求的沟通能力、谈吐能力、书写能力等，更重要的是她们开始接触各种不同层面的事物与人群（与不同族群的客户沟通）、开始抛开一些保守封建的意识（学习与男同事/男顾客共事）、开始逐渐培养自己的自信与自立能力（自己在城市租房生活）等。她们是第一批进入城市服务行业的马来女性。

马来女性在经济方面有了自主权，她们的生活水平与生活价值观有着显著的改变，最明显的例子是马来女性的消费能力提升了。许多商家已经开始注意马来女性这块市场大饼，一些向来与女性有关的商品如服饰、美容护肤等都纷纷推出针对她们使用的宣传广告及适用产品（有回教徒使用标签），甚至连汽车、电脑等的马来女性顾客也增加了。

马来女性的改变应该不只限于改善生活水平，生活价值观也有明显的转变，她们开始有自己的声音，例如对于回教多妻制的教义有看法等。我个人相信在上届大选，回教党丧失登嘉楼州政权与马来女性选民不认同回教党领袖的一些言论有关系。

我常常在购物或点菜时会和她们聊几句，发现她们的态度亲切，显然有受过职务训练。有时看见她们几人享用午餐，或者一起逛街购物，或者泡咖啡馆聊天，有着现代城市女子的生活形态，这种情况在25年前是罕见的。

25年来马来女性的改变与进步是渐进式的、不激烈的，套用一句流行话，这也算是一种和平崛起吧。

（2007年1月25日）