注重精益求精

据说到马六甲不品尝鸡饭粒，就像到槟城不品尝叻沙一样，有种入宝山空手回的失落。

这家鸡饭粒专卖店不在旅游区，不过生意依然红火，听说顾客多是当地人，而墙壁贴满关于店家的新闻报导也显现它的远近闻名。这里鸡肉、鸡饭粒、黑豆汤的味道还可以（因为我是海南人，所以对鸡肉、鸡饭有要求），服务还算周到，因此生意不错是可以理解的。

不过当我去趟厕所，发现里面有个供盛水用的蓝色大水桶，竟然是把那种盛装液体（可能是酱油吧）工业用大桶切开顶部改装而成的。我搞不清楚是什么心态，是废物利用？还是节省成性？

坦白说店家的生意已经赚钱，可是为何不在厕所装置有喷嘴的钢制软管，以方便顾客冲水呢？

几年前我曾经在小镇的一间餐馆品尝驰名螃蟹海鲜粥。该餐馆位于小镇的大路旁边，傍晚时分，顾客很快把桌椅坐满了。

我们一坐下，我就发觉桌子不平稳，只得折纸塞入桌脚顶平它。后来发现不是地上凹凸不平，而是桌脚根部已遭侵蚀损坏。我也发觉有好几张椅子是用塑胶绳子（有好几种颜色）捆绑着椅脚，我有点担心顾客会不会在海鲜粥没吃完就跌个四脚朝天（幸亏当晚没有发生人命关天的事件）。

其实该餐馆凭一个晚上的收入，应该足够更换所有的陈旧桌椅吧，可是为何店家不怎么做呢？

类似状况是许多餐饮业（尤其是家庭式）经常面对却不自知的。

我想，有两个原因可以解释类似状况。

第一是依旧秉持传统家庭主妇持家的思维来经营生意。

所谓传统家庭主妇持家的思维是注重廉宜、节省（补丁、补漏还能用），不看重实用、美观（崭新的都是浪费钱），或者不注重开源（少想如何扩充生意），只看重节流（多想如何节省成本）。上面提到那家依然使用一些陈旧不堪桌椅的餐馆是典型例子。

其次是较缺乏精益求精的精神。

通常一家餐馆能够从众多同行之中脱颖而出，闯出一个春天来，往往依靠的就是精益求精的精神。我曾经在专栏里提起，日本人一走进本地日本餐馆，目光浏览四周一遍，大略知道这间餐馆是不是由日本人经营，他们是从细节上看出来的（整齐、干净与卫生是重点要求）。注重细节就是精益求精的展现，而注重细节的业者是不会把工业用大桶改装当盛水水桶使用的。

许多餐饮业经营者往往以为食物的美味可口是赢得顾客欢心的唯一方法，其实不然。除了食物美味可口，价格合理（有超值感觉）、服务周到（有贴心感觉）、气氛良好（有舒适的感觉）是另外三项与食物有同等重要地位的因素（顾客的要求越来越高）。

这三项因素与食物美味可口一样，必须摒弃传统家庭主妇持家的思维来处理事情，应该加强精益求精的精神，方能把各方面的细节做好。

上面举例的两家餐馆，虽然目前客似云来，可是“霎那光辉并不代表永恒”。如果缺乏精益求精的精神，一旦出现竞争对手可能就陷入门前冷落车马稀。

（2007年6月14日）