經營小吃新思維

日前与友人剑飞一起接受杂志访问，谈论有关槟城小吃的味道、风味、特色与历史。这次访问难得有机会，让我们回想小吃在我们生活中占据的地位，也让我们发觉小吃多年来的变化（味道、佐料），更让我们思考小吃目前与将来面对的种种问题。

剑飞的家族有几代人靠售卖云吞面为生，咖啡店也曾经是我和太太两个家族的谋生之地（你猜对了，我们是海南人），可是到了剑飞和我这一代，像许多小吃、咖啡店经营者的后代一样，不再也不懂“洗手做羹汤”，只得花钱品尝传统好味道。

传统小吃的好味道，现在也不容易找到，因为少人要继承父业，所以好味道就消失了。虽然目前有些小吃是两、三代人在经营，可是那毕竟是少数，多数小贩都不想孩子继承自己的事业，这也是好味道无法传承的主要原因。

我常常听闻老一辈小贩讲述谋生的种种困难，包括面对顾客、咖啡店东主、同行、执法单位、收入不定、工作忙碌等，语调中时时显露自己“不识字”的宿命，仿佛只要当年多读一些书，就能找份工作，不需要当小贩。在他们心中，经营小吃好像不是有体面的生意似的。当我赞赏他们的小吃味道好时，他们会显露腼腆的笑容，不过当我问起是否会让孩子接手生意，他们会笑容满脸回答，孩子大专毕业，目前在企业上班，言下之意，不言而喻。

今天的小贩，面对的种种问题依然不少，但是与先辈比较，他们则幸运多了。今天的小贩，能够以精湛厨艺和美味食物，赢得顾客的赞赏与媒体的宣传（报章与电视），除了高朋满座、生意火红之外，更重要的是他们从顾客赞赏与媒体宣传的回馈中，获得了肯定与荣耀（档口贴着报道剪报）。有了肯定与荣耀，他们也许会对一碗面或一盘粿条的定义改观，它不再只是填饱肚子的食物而已，它是传统的好味道，值得传承。

能够传承传统的好味道是槟城小吃的优势及品牌，可惜的是有些小贩还是没有看到这一点。有在雪隆一带享用小吃的朋友，一定有吃过由外劳烹调的小吃，大多数的味道如何，大家心里有数。槟城小贩不该学习这种经营方式，因为那是短视、自挖坟墓的做法，雪隆小吃无法与槟城相比，人的问题是主要原因之一。

经营小吃是一种生意，所以小贩要有做生意的思维与做法。我曾在《注重精益求精》一文中提到，一般家庭式餐饮业者以为食物的美味可口是赢得顾客欢心的唯一方法，这时错误的迷思。“除了食物美味可口，价格合理（有超值感觉）、服务周到（有贴心感觉）、气氛良好（有舒适的感觉）是另外三项与食物有同等重要地位的因素（顾客的要求越来越高）。”

我经常观赏台湾电视节目《一步一脚印，发现新台湾》，该节目常常有访问台湾著名小吃经营者，他们对食物的研究与创新精神，对工作的打拼心态，以及对传承好味道的决心，常常令人感动。槟城有一些著名的小贩，从街边的小档口做起，到后来开店做生意，成为一间糖水或粿条汤或鸡饭专卖店，这些都是小贩思维提升及生意转型的成功例子。

槟城小吃是代表性美食，也是槟城的品牌之一，以独特风味与口味享誉国际，深受国内外游客喜爱。这一代的小吃经营者，必须要有新思维与做法以及坚持传统味道的决心，唯有这样，槟城小吃的优势才能继续领先。

延伸閲讀：

原文刊登于光華日報“島城啓示錄”專欄（2010年4月30 日）


注重精益求精

作者：欧宗敏

原文刊登于光明日報“島城紀事”專欄（2007年6月14 日）

据说到马六甲不品尝鸡饭粒，就像到槟城不品尝叻沙一样，有种入宝山空手回的失落。

这家鸡饭粒专卖店不在旅游区，不过生意依然红火，听说顾客多是当地人，而墙壁贴满关于店家的新闻报导也显现它的远近闻名。这里鸡肉、鸡饭粒、黑豆汤的味道还可以（因为我是海南人，所以对鸡肉、鸡饭有要求），服务还算周到，因此生意不错是可以理解的。

不过当我去趟厕所，发现里面有个供盛水用的蓝色大水桶，竟然是把那种盛装液体（可能是酱油）工业用大桶切开顶部改装而成的。我搞不清楚是什么心态，是废物利用？还是节省成性？

坦白说店家的生意已经赚钱，可是为何不在厕所装置有喷嘴的钢制软管，以方便顾客冲水呢？

几年前我曾经在小镇的一间餐馆品尝驰名螃蟹海鲜粥。该餐馆位于小镇的大路旁边，傍晚时分，顾客很快把桌椅坐满了。

我们一坐下，我就发觉桌子不平稳，只得折纸塞入桌脚顶平它。后来发现不是地上凹凸不平，而是桌脚根部已遭侵蚀损坏。我也发觉有好几张椅子是用塑胶绳子（几种不同颜色）捆绑着椅脚，我有点担心顾客会不会在海鲜粥没吃完就跌个四脚朝天（幸亏当晚没有发生人命关天的事件）。

其实该餐馆凭一个晚上的收入，应该足够更换所有的陈旧桌椅吧，可是为何店家不怎么做呢？
类似状况是许多餐饮业（尤其是家庭式）经常面对却不自知的。

我想，有两个原因可以解释类似状况。

第一是依旧秉持传统家庭主妇持家的思维来经营生意。

所谓传统家庭主妇持家的思维是注重廉宜、节省（补丁、补漏还能用），不看重实用、美观（崭新的都是浪费钱），或者不注重开源（少想如何扩充生意），只看重节流（多想如何节省成本）。上面提到那家依然使用一些陈旧不堪桌椅的餐馆是典型例子。

其次是较缺乏精益求精的精神。

通常一家餐馆能够从众多同行之中脱颖而出，闯出一个春天来，往往依靠的就是精益求精的精神。我曾经在专栏里提起，日本人一走进本地日本餐馆，目光浏览四周一遍，大略知道这间餐馆是不是由日本人经营，他们是从细节上看出来的（整齐、干净与卫生是重点要求）。注重细节就是精益求精的展现，而注重细节的业者是不会把工业用大桶改装当盛水水桶使用的。

许多餐饮业经营者往往以为食物的美味可口是赢得顾客欢心的唯一方法，其实不然。除了食物美味可口，价格合理（有超值感觉）、服务周到（有贴心感觉）、气氛良好（有舒适的感觉）是另外三项与食物有同等重要地位的因素（顾客的要求越来越高）。

这三项因素与食物美味可口一样，必须摒弃传统家庭主妇持家的思维来处理事情，应该加强精益求精的精神，方能把各方面的细节做好。

上面举例的两家餐馆，虽然目前客似云来，可是“霎那光辉并不代表永恒”。如果缺乏精益求精的精神，一旦出现竞争对手可能就陷入门前冷落车马稀。