岛城纪事: 槟城西餐故事

（“其实槟城西餐是海南厨师烹饪的味道最好。”在今年春节聚会上，剑飞在谈到我的专栏《槟城西餐二三事》时，向我表达他的看法。关于海南厨师与西餐的渊源，我曾经专栏中提起，只是不记得那一年撰写了。

上个星期，“阿贤人情味”介绍槟岛白云山路的海南西餐，那位摊主是我的30年老邻居，看完这个节目，我开始回想当年撰写有关西餐的文章。

后来我找出这篇专栏文章《槟城西餐故事》，发现是2002年写的，难怪剑飞没有印象，那时候他尚在台湾留学。）

（2002年5月26日●《闲语录》）

上星期的专栏提到两年前（2000年）吉隆坡一带，曾经一度相当流行平民化的西餐扒座（现在似乎是港式茶餐厅）。当时那里的西餐扒座，除了售卖各种烹饪方式如炸、煎的鸡、牛、羊、猪肉之外，尚推出“大大杯”的果汁作为卖点，所谓“大大杯”就是可以供两个人饮用的“糖水多过果汁”的超级大杯果汁。

坦白说，类似的西餐扒座，其炸、煎的鸡、牛、羊、猪肉的味道往往并不这么样，沙拉、薯条也不对劲，有些甚至难吃，可是人潮仍然汹涌。这种水平的西餐也会有这样多人吃，原因也许是当时吉隆坡正流行吃西餐，又或者他们没有吃过高水准的平民化西餐，以为西餐除了炸鸡、汉堡包、薯条之外，大概就是这个样子，这种味道了。

后来我仔细一想，发觉槟岛咖啡店或者小贩中心的西餐水准高，其实不是偶然的。它与槟城的历史文化、经济发展等背景是有关系的。1786年，莱特船长开发及发展槟城，他带来不只是经济发展，尚有文化的交流，包括衣食行住、环境与生活习惯的不同。他让槟城的岛民最先接受英国文化，或者西方文化，当然也包括属于饮食文化的西餐。

槟城是相当特殊的州，如果与马来西亚其他州比较的话。或者可以这么说，槟城是受西方文化影响较深刻的地方。从我们每天走过的街道，街道两旁的建筑物，建筑物的构造与风格，不是提醒我们这个岛上有许多丰富的西方文化遗产。

由于槟岛是著名的旅游胜地，它依靠炎热阳光、洁白沙滩（希望还是）吸引许多来自欧美、纽澳的旅客，加上大约有20年的时间，有几千名澳洲皇家空军及家眷常驻在此。有了洋人族群，西餐的需求也日益重要，槟岛著名的EDEN西餐厅就是依靠提供一流西餐给洋人起家的。

我们那个年代的青少年（上个世纪70中至80年代初），认识西餐是从西餐馆的鸡排、羊排、牛排开始，现在的槟城青少年多了选择，他们可以从咖啡店或者小贩中心的西餐摊品尝鸡排、羊排、牛排，可是马来西亚其他州的人往往通过麦当劳与肯德基美式快餐店，用手吃炸鸡、汉堡包、薯条开始认识西餐的。这种认识西餐的分别是有差异的，其差异在于接受饮食文化的精致与粗糙。

西餐在槟城的历史悠久，所以西餐厨师的数量也相当多。许多酒店的西餐厨师后来都纷纷开西餐摊，自己当老板，因此咖啡店及小贩中心的西餐能够保持一定水平。谈到西餐厨师，就要提到海南人。从前海南人的三项传统行业之一的厨师（另外两项是当船员与开咖啡店），不只是懂得煮海南鸡饭，还以烹饪西餐极负盛誉。在殖民时代，许多洋人老板聘请西餐厨师往往指明要海南人。老一辈的海南西餐厨师的确厨艺不凡，他们除了能烹饪美味西式主菜之外，尚能西式糕饼点心，自己调制特制酱料、调味料。因此，当他们看见现在西餐厨师为了省时省力都采用罐头酱料、罐头调味料，都不禁摇头叹息。

唉，以为西餐就是只有炸鸡、汉堡包、薯条也是一种悲哀，一种不知精致饮食文化的悲哀。