看食谱做菜

中年妇女走进书店，通常会选择看什么书籍？

非正式统计，多数选择看食谱。

偶尔我也会在摆满食谱的书架或者桌子上，翻看各种各类菜肴的精美图片，以及阅读它们的烹饪方式。有时抬起头左右张望，会发现好像只有我一个中年男人混在整群中年妇女当中，有万绿丛中一点红的感觉。

看食谱的乐趣在于阅读它们的食材准备及烹饪方式，有时一面阅读，一面想象菜肴的准备过程，例如如何准备食物（削、剁、切）、如何调味（倒、洒、腌）、如何烹饪（炒、煎、烤），不过想象终归想象，我很少有“洗手做羹汤”的经验。

坦白说，烹饪和其他依靠手艺的技能一样，需要长时间的动手及实战经验，不然的话，很难掌握处理食材的技术。不曾进入厨房的人（年轻小姐居多）以为根据食谱的菜肴制作方式，就可以把一道菜肴煮好，其实是不大可能的，连看似容易准备的西式早餐亦是如此。要把荷包蛋、香肠、火腿煎熟是不难的（也容易烧焦），难度在于味道可口。

我相信，根据食谱上的烹饪方式准备菜肴，把菜肴煮熟是没问题 ，不过是否能到达色香味的水平，那就要看个人造化了。通常能够依据食谱的烹饪方式，把一道菜肴弄得香味四溢、美味可口，往往都是家庭主妇。他们已经具备烹饪基本功及经验，例如挑选新鲜食材、刀工纯熟灵巧、拿捏烹饪时间、观察食物熟度等，因此尝试新颖菜肴都能快速上手。

喜欢尝试新菜肴和经常看食谱的家庭主妇，往往只需翻看食材、调味品分量，准备时间，心里大概清楚烹饪菜肴的难度（有时简直是“不可能的任务”）。多数的食谱是不会把一些处理食材及烹饪的过程，清楚及详细一一列出，因此阅读食谱像阅读其他书籍一样，尽信书不如无书。

我曾经想动手做面包（看似制作简单），查阅好几个面包制作方式（中英文食谱都有），竟然发现每个制作方式材料的分量、搓面团和发酵时间都不一样，而且相差蛮大（也许食谱撰写人的口味不一），后来尝试几次才略略掌握制作技巧（包括搓面团的速度转变、气候对发酵时间的影响）。

有烹饪经验的人都知道，食材与调味品的分量，在比重方面是重要的。能够掌握这个比重，就能掌握这道菜肴的理想调味方式。这种食材与调味品的特定比重，常常被称为“黄金比率”，也就是所谓的烹饪秘诀之一。

当然，“黄金比率”必须靠自己努力摸索，不要指望可以从食谱里找到。

近年来，烹饪节目已经成为许多观众喜爱的电视节目之一。类似节目的吸引人之处，在于能让观众目睹食材准备与烹饪过程，从中观察及学习一些技术与技巧。

像我这种缺乏烹饪基本功的人，总觉得烹饪节目算是功德无量，造福人群。

（2008年1月24日）